Антон Чаблин: Обычная российская колбаса никогда не содержит мяса (01.11.2018)

Мастерство технологов на мясокомбинатах достигло вершины: тесты «Роскачества» свидетельствуют, что колбасу научились пичкать всевозможной «химией», а мясное сырье подменять растительным. Ведь так дешевле!
Вместо мяса — хрящи и кукуруза

«Роскачество» не впервые проверяет колбасные изделия: в ноябре 2017 года эксперты протестировали сосиски «Молочные», спустя месяц — сервелат, а совсем недавно — колбасу «Докторскую». В общей сложности исследовали продукцию 98 торговых марок, из которых полностью забраковали каждую четвертую — она опасна для здоровья.

Причем больше всего нарушений было в случае сосисок, а меньше всего, как ни странно, — в вареной колбасе. Хотя продукция, казалось бы, очень схожая по технологии изготовления.

«Докторская» колбаса потому так и называется, поскольку изначально кормили ею больных — по оригинальной рецептуре, в ней должны были быть только говядина, свинина, соль, сахар и кардамон. Потом разрешили добавлять яйцы и молоко, немного крахмала и муки, нитрита натрия (фиксатор «колбасной» окраски).

Но это касается только колбасы, которая сделана по ГОСТу. Взгляните на этикетку: почти наверняка, четырех заветных букв, знакомых с детства, вы не найдете — зато увидите коварную аббревиатуру «ТУ».

Значит, колбаса сделана по техническим условиям, которые сами же производители и разрабатывают. И кладут в такой продукт почти все, что пожелают.

Например, эксперты «Роскачества» обнаружили в вареной колбасе антибиотики. Правда, в незначительных количествах — но это значит, что животное когда-то антибиотиками «перекормили», а потом не дождались, пока лекарство будет выведено из организма и отправили на убой.

Вместо мясного сырья используют растительное — сою или кукурузу. Но чаще вместо говядины и свинины некоторые производители подмешивают в свою колбасу не только более дешевое мясо (курятину и конину), но порой и субпродукты (кости, хрящи и даже шкуру). А что, лишь бы был мясной запах!

Чтобы скрыть подмену (ведь в фарше недостаточно функционального белка), производители добавляют загустители — каррагинан или крахмал. И если, например, каррагинана (это вытяжка из морских водорослей) в колбасе вообще быть не должно, то о наличии крахмала покупателя хотя бы надо предупредить на этикетке. Стоит ли говорить, что оба эти правила нарушаются.

Когда фарш опасен для жизни

Одно радует: опасных для жизни и здоровья веществ в «Докторской» колбасе государственные эксперты не обнаружили — не было тяжелых металлов, радионуклидов, а также пестицидов. Не было в колбасе и вредоносных микробов (например, сальмонелл и клостридий).

Зато микробы, которые вызывают кишечные расстройства, в обилии обнаружили эксперты агентства «Росконтроль» в готовом мясном фарше, который продается в магазинах — и тоже под брендами известных мясокомбинатов. По этой причине эксперты полностью забраковали 7 из 11 проверенных образцов: в них нашли кишечную палочку и даже листерии. Эти микроорганизмы наиболее опасны для людей с ослабленным иммунитетом, детей, беременных женщин и пожилых.

Результаты тестов «Росконтроль» направил в контрольно-надзорные органы. И теперь они будут разбираться, где были допущены грубые санитарные нарушения — либо на самом мясокомбинате при производстве фарша, либо при его транспортировке, хранении и продаже.

Профессор Еделев: никакую колбасу не ем, и вам не советую!

Так стоит ли сегодня покупать мясные продукты в магазине? Этот вопрос «Свободная пресса» задала нашему постоянному эксперту. первому заместителю директора Центра прикладной медицины «Биомед» Московского государственного университета, профессору Дмитрию Еделеву.

«СП»: — Дмитрий Аркадьевич, как бы вы оценили результаты исследований мясных продуктов, которые проводит «Роскачество» и «Росконтроль»? Они ожидаемы для вас?

— Вы знаете, я бы хотел бы процитировать академика Иосифа Александровича Рогова, который когда-то был главным специалистом в стране по пищевой промышленности. «Колбасу как таковую только Россия производит в таких количествах. Колбаса раньше была как бы утилизационным производством. В то время, когда холодильников не было, мясо перерабатывали в колбасу, добавляли пряности, чеснок и прочее. А потом пошло-поехало…».

В том же интервью он рассказывает: «Была одна уникальная колбаса, которая, вообще, содержала всего 5% мышечной ткани. То есть можно имитировать всё, что угодно». Вот и получается, что в наше время, если в колбасе есть мясо, то это хорошая колбаса, а если нет — то просто неплохая. Вот вам и ответ на вопросы, которые поднимает «Роскачество» и «Росконтроль».

«СП»: — А вы сами колбасу едите?

— Нет, поскольку чаще всего не знаю, из чего ее произвели. А некоторые наши умельцы делают ее из малосьедобных в обычной жизни компонентов. Да и продукт это не полезный! Но колбасы — один из самых любимых потребителями нашей страны продуктов. Примерно третья часть мясных продуктов в России — это колбасные изделия.

«СП»: — А как бы вы рекомендовали ее выбирать?

— Ну давайте обратимся к рецептуре. В правильной «Докторской» колбасе — нежирная говядина и свинина. Заменяют на мясо птицы механической обвалки. Что это такое? В магазинах все больше полуфабрикатов птицы — грудка, филе частей птицы. А куда девать кости с остатками мяса? Правильно, на производство мяса механической обвалки.

Свинина может быть заменена свиной шкурой, говядина — потрохами, головами, обрезью мяса и жировой ткани, легкими и т. д.

Кроме того, есть растительные заменители мяса — это различные растительные белковые продукты из сои, пшеницы, гороха, кукурузное зерно, картофель, которые в смеси с мясной частью составляют основу будущей колбасы.

Второе — жир. Животный жир дорог и производитель, экономя, добавляет дешевое твердое насыщенное пальмовое масло. Измельченное, при нагревании колбасы во время варки, оно расплавится и пропитав весь батон обеспечит твердую эластичность.

Тайна третья: молоко и яйцо — за них «отработают» соевая мука и кукурузный или картофельный крахмал.

Тайна четвертая — вода. Мясо почти на 80% состоит из воды и поэтому дополнительно ее не требуется. Но если вместо мяса наложили сои, пшеницы, крахмала, гороха, то воды нужно много, иначе колбаса будет хрустеть на зубах. Ну а лишнюю воду свяжем крахмалом или каррагинаном.

Тайна пятая — пряности. На мясокомбинатах давно никто не трет мускатный орех и черный перец. Пряности — это дорого, поэтому появились специальные эфирные смеси, имитирующие натуральные специи, они дешевле и проще в использовании.

«СП»: — Но ведь такая колбаса и будет выглядеть неаппетитно?

— Наивно вы так думаете! Колбаса, сделанная не из мяса, мясного цвета, разумеется, не имеет, значит ее нужно покрасить. Плюс усилители вкуса.

Нетрудно тогда догадаться, откуда в колбасе вредные бактерии. «Докторская» должна быть эталоном безопасности, ведь это продукт, проходящий термическую обработку — пропаривание. У вас ведь в кипящем продукте нет живых бактерий, верно?! А если они остались в «Докторской» — это свидетельство того, что нарушена технология, да плюс и используется техническая вода. В общем, как в анекдоте: «Купил сегодня колбасу „Докторскую“. И действительно — к вечеру стал пациентом».
01.11.2018

Антон Чаблин
Источник: https://svpressa.ru/society/article/214525/




Обсуждение статьи



Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Вверх
Полная версия сайта
Мобильная версия сайта