Екатерина Буторина: Пожуем – увидим: гастрономический туризм в России и за рубежом (Туризм) (28.03.2019)

Водка и блины с икрой в России, сыр и вино во Франции, пиво и рулька в Германии, пицца и паста в Италии, узо и греческий салат в Греции, пудинг и эль в Англии, бурбон и тыквенный пирог в США, сакэ и суши в Японии. Спроси любого – каждый без запинки назовет парочку блюд и напитков, с которыми у него ассоциируется та или иная страна. И только гурманы знают, как бесконечно разнообразны кухни мира.
Таких гурманов, правда, с каждым годом становится все больше, и для них существует целая отрасль в туризме – гастрономический туризм. Он же кулинарный, он же продуктовый. Насладиться вкусом этого мира, впитать его кулинарные традиции, познать особенности того или иного этноса, региона через еду, попробовать свои силы в приготовлении оригинальных блюд предлагают многочисленные гастрономические туры.

При этом самая большая страна на карте мира, Россия, хоть и баснословно богата кулинарными изысками многочисленных культур и народностей, все еще остается новичком в гастрономическом туризме. Мало обладать кулинарными традициями, эту отрасль нужно развивать в формате государственно-частного партнерства, говорят эксперты. Вместе с ними «Профиль» отправляется в небольшой гастрономический круиз, чтобы понять, как готовят кулинарные путешествия, с чем их едят и каково послевкусие.

Вкусная отрасль

Где найти вкусную и по-настоящему аутентичную еду – один из главных вопросов, который мы задаем, отправляясь куда-либо, бывалым путешественникам. Но иногда именно еда становится основным мотивом тура. «Гастрономия – модный тренд, хобби для тысяч людей и один из главных мотивов отправиться в путешествие, – говорит генеральный секретарь Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) Талеб Рифаи. – Люди жаждут новых впечатлений в еде так же, как они ищут их в других элементах культуры: искусстве, музыке и архитектуре».

Собственно, гастротуризм в Европе начал формироваться еще в начале XIX века, рассказывает директор Института ресторанных технологий Кадрина Айситулина. «Известны записи о поездках с целью познания гастрономических специалитетов, датированные 1810 годом», – говорит она. Но как отрасль гастротуризм сложился не так давно и до сих пор считается новым направлением. Во‑первых, речь не идет исключительно о еде. Хотя, говорит эксперт по гастрономическому туризму и организации гастромаршрутов российско-нидерландского фонда «Содружество» Рина Вейнис, основная составляющая тут действительно в акценте на местную кухню и местные продукты. Но эту отрасль также называют культурно-гастрономической, потому что туристы таким образом получают знания о местной культуре, традициях, производстве региональных продуктов, со вкусом погружаются в атмосферу истории, быта, верований.

Во‑вторых, гастротуризм дает ощутимую пользу экономике. Продвижение его осуществляется на глобальном уровне (как со стороны государств, так и международных организаций), но такая глобализация не мешает, а, наоборот, способствует сохранению и развитию локальных культур. Вся отрасль, говорится во втором отчете ЮНВТО по гастротуризму, «выстраивается вокруг качества и подлинности национальных продуктов и территорий, на которых они производятся». И при этом приставка «гастро» в туризме органично сочетается с пейзажами, историей и культурой того или иного региона. Кроме того, это кросс-отраслевая площадка для самых разных секторов экономики, для самых разных бизнесов. И, таким образом, региональные экономики получают возможность расти.

Помимо традиционной проблемы с созданием рабочих мест, решается еще одна – сезонность, ведь кулинарное путешествие можно совершать в любое время года, если речь идет не об урожайных фестивалях. Чем привлекательнее гастрономический маршрут, тем больше поток туристов. А современный путешественник не лыком шит – он начитан, образован, придирчив, он видел многое и жаждет аутентичности.

Но и отдача от него немаленькая, недаром среди самых популярных постов о путешествиях в соцсетях фотографии местных блюд. Люди и их истории о еде делают этот вид туризма невероятно привлекательным. А эра технологий только способствует распространению таких историй по всему свету. И несмотря на то, что главный мировой тренд – инновации, аутентичность и подлинность всегда будут пользоваться спросом, подчеркивается в отчете ЮНВТО.

Большое гастрономическое приключение

Вместе с рождением отрасли появился и институт гастрономических послов. Еда была серьезным инструментом дипломатии с древних времен. Аристотель, например, говорил о важности совместных трапез граждан – сисситий, которые способствовали приобщению к общим ценностям. А во время телевизионной трансляции визита Ричарда Никсона в Китай и устроенного по этому поводу банкета в 1972 году американцы обнаружили, что настоящие китайские блюда сильно отличаются от того, что они видели в местных китайских ресторанах. И, таким образом, Никсон стал первым гастрономическим послом Китая в США.

Еда стала главной причиной поездок китайских туристов в Южную Корею. И корейское правительство приложило к этому немало усилий. Так, Минсельхоз этой страны в 2011 году оплатил поездку молодых корейцев в разные страны мира, где они на различных мероприятиях и фестивалях готовили пибимпаб – знаменитое корейское блюдо на основе риса. А Министерство культуры и туризма Турции спонсировало в 2012 году поездку по США «Грузовика турецкого кофе». Волонтеры отправились по американским городам и весям, наливали кофе и рассказывали о «вкусе дружбы с пятисотлетней историей». Медиа эффект был невероятно мощным. Да это и неудивительно. Многим москвичам и гостям столицы наверняка захотелось съездить во Вьетнам и Индию после посещения фестиваля вьетнамской уличной еды и фестиваля индийской кухни.

Япония гордится тем, что в 2003 году экс-президент России Борис Ельцин с женой и дочерью на частном самолете летали в город-курорт Ибусуки специально, чтобы насладиться аутентичной местной кухней и понежиться в горячих источниках. Результат налицо: уже в следующем году город стал местом проведения двустороннего саммита Японии и Южной Кореи, и тогдашний премьер-министр Страны восходящего солнца Дзюнъитиро Коидзуми потчевал местными блюдами корейского президента Ро Му Хена и генсека ООН Пан Ги Муна.

Интересно, что практически все популярные гастрономические проекты осуществляются при государственной поддержке. На примере Нидерландов Рина Вейнис рассказывает, каких высот может достичь эта отрасль и что дать экономике. Голландия – страна маленькая, но она представлена на всех ключевых зарубежных мероприятиях и выставках, а у себя устраивает одну из самых крупных туристических выставок, где в том числе представлены гастрономические маршруты и объекты сельского туризма.

Двенадцать провинций Голландии – это двенадцать гастрономических приключений, говорит эксперт. Гости этой страны посещают сырные рынки в Алкмааре и Эдаме, совершают дегустационные пивные и винные туры в провинции Лимбург, лакомятся селедкой на рыбном рынке в Маркене и на июньском фестивале селедки во всех портовых городах, а в Гааге и ее окрестностях вовсю гуляют на фестивале креветок. А еще в туры включены мастер-классы по изготовлению шоколада, посещение семейных и монастырских пивоварен и виноделен. В Утрехте можно заказать сладкие вафли, а в Роттердаме отведать ликера, настоянного на можжевеловых ягодах. При этом правительство Нидерландов разработало целевые гастропрограммы для различных слоев населения – школьников, пенсионеров, молодежи, многодетных семей. В итоге оборот туристической отрасли только в Лимбурге составляет 625 млн евро. Ежегодно сюда стекается 2,3 млн посетителей, а отели регистрируют 11 млн размещений.

Что предлагает Россия

У России тоже должны появиться гастрономические послы. В начале 2019 года принять на себя эту почетную миссию двадцати зарубежным знаменитостям предложила Ассоциация культурно-гастрономического туризма. Говорят, ими могут стать Жерар Депардье, Наталья Орейро и Эмир Кустурица. Так или иначе, наши кулинарные амбассадоры могут поведать миру такое, что слюнки потекут у самых предвзятых гурманов.

Одних кулинарных фестивалей сколько! Это, например, гастрофестиваль «Всемирный день пельменя» в Ижевске и праздник «Русский холодец» в Павлово‑Посадском регионе, фестиваль корюшки в Санкт-Петербурге и праздник «Царская уха» в Томске, «Огуречный фестиваль» в Суздале, луховицкий День огурца и День минусинского помидора, фестиваль «Антоновские яблоки» в Коломне и фестиваль малины в Рязанской области.

В Удмуртии разрабатываются специальные туры по пищевым предприятиям местных продуктов, устраиваются мастер-классы по приготовлению знаменитых табаней, перепечей и пельменей, рассказывает начальник управления по туризму и туристической деятельности Министерства экономики республики Юлия Железняк. А гастромаршрут «Сарапул гастрономический. Званый обед» получил даже Гран-при всероссийской туристской премии «Маршрут года‑2017». Гостей Сарапула в лучших традициях произведений бытописателя Гиляровского погружали в атмосферу старинного купеческого города, в котором «званый обед начинался в 12 часов пополудни и заканчивался к 9 вечера».

Переосмысливают гастрономическое направление туризма и в Татарстане, говорит пресс-менеджер Visit Tatarstan Лола Малова. «Сейчас татарстанские рестораторы активно занимаются воплощением национальных гастрономических традиций в современном формате: так появляются кыстыбургеры и небольшие киоски с выпечкой», – отмечает эксперт. Поскольку у горожан есть большой интерес к гастрономическим мероприятиям, в столице республики на регулярной основе стали устраивать фестивали: «Вкусная Казань», Open Food Market, Фестиваль крафтового пива, Большой фестиваль мороженого.

Распространен сегодня «дикий» гастротуризм, когда люди посещают фермы или старинные избы, как это происходит в Ярославской, Рязанской и Московской областях. «Туристы ходят в лес, собирают ягоды, знакомятся не только с местной культурой, но и с тамошними дарами природы», – говорит замруководителя департамента правового регулирования экономической деятельности Финансового университета при правительстве РФ Оксана Васильева.

В Краснодарском крае можно провести отпуск в винодельческих хозяйствах: поселиться в гостинице, посетить винодельни, посмотреть, как выращивается виноград, как происходит его обработка, рассказывает соосновательница выставочной компании PIR Expo Елена Меркулова. «Можно даже ванну с шампанским принять», – говорит она.

Пилотным проектом Ассоциации культурно-гастрономического туризма стал «Вкус Астрахани». Его цель – интеграция сельского хозяйства в туристическую отрасль, и для ее реализации объединились производители, туроператоры, гостиницы, рестораны, госструктуры, образовательные учреждения. Рыба, черная икра и икра щучья, астраханская соль, маринованные арбузы, арбузное варенье и мед, астраханские томаты – все эти знаменитые деликатесы легли в основу проекта. Таким образом происходит брендирование региона.

Ложка дегтя

«Вкус Астрахани» – один из первых, но пока, увы, единичных примеров государственно-частного партнерства в области гастротуризма внутри страны. В необходимости развивать его как самостоятельную отрасль уверены далеко не все. Так, по мнению профессора кафедры менеджмента и сервиса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС Галины Дехтярь, потребителя интересует познавательный туризм, а гастрономическая составляющая – лишь отдельная его часть, слишком узкий сегмент. Сужать путешествие «до гастрономического тура, делать профессиональный стандарт только для менеджера по гастрономическому туризму означает сузить спектр предоставляемых туристу услуг только до одной еды», считает эксперт.

Тем не менее очень многие эксперты ратуют за продвижение кулинарных путешествий. Ассоциация культурно-гастрономического туризма недавно даже написала письмо министру экономического развития Максиму Орешкину с просьбой включить гастротуризм в число приоритетных направлений внутреннего туризма наряду с активным, оздоровительным, культурно-познавательным, экологическим и круизным. Нельзя сказать, что государство до сих пор ничего не предпринимало в этом направлении. Например, с 2015 года Международный этногастрономический центр устраивает в разных странах «Российские гастрономические недели» при поддержке МИД РФ, Минкульта, Россотрудничества и Ростуризма.

Но кто из нас об этом слышал? А многие ли знают о перечисленных выше гастрономических фестивалях? Знаете ли вы, что в Чечне, например, проводится фестиваль черемши Honk Fest? Зато о фестивале молодого вина в грузинской Кахетии слышали многие. А ведь кавказская кухня, кавказское гостеприимство – это то, что объединяет страны Закавказья и республики Северного Кавказа, говорит руководитель проекта Lowtrip.ru Руслан Ибрагимов. Но у первых больше развиты сервис и инфраструктура, признает он, а вторым неплохо было бы в этом смысле подтянуться. И в этом смысле государство могло бы подсобить созданием кластеров с гастротурами, бюджетными инвестициями в создание фермерских хозяйств с ресторанами, говорит Оксана Васильева. А Лола Малова подчеркивает, что больше всего отрасль нуждается в информационной поддержке, а иначе как вообще люди узнают об особенностях того или иного региона.

Например, Адыгея подчас теряется на туристической карте страны, считает гендиректор Hospitality Income Consultin Елена Лысенкова. «Уверена, если спросить прохожих в столице, найдется довольно весомая доля жителей города, которая даже не знает, где эта республика находится и как долго до нее добираться, – говорит она. – При этом продуктовый и гастрономический бренд известен почти каждому – адыгейский сыр продается на полке 80% супермаркетов страны».

Два года назад Минсельхоз признал адыгейский сыр региональным брендом, но республиканские производители до сих пор судятся за эксклюзивное право на производство этого стратегически важного продукта. В прошлом году Верховный суд РФ встал на их сторону, но в этом году арбитражный суд Брянской области принял противоположное решение и разрешил производство сыра и в других регионах. И на этом судебная эпопея не заканчивается, республиканские производители пишут жалобы в вышестоящие инстанции.

Или вот, например, Сахалин – место, известное своими рыбными деликатесами. «Редкий турист возвращается оттуда без кулинарных сувениров, – говорит Елена Лысенкова. – Создание гастрономического и культурного маршрута с рыбной и морской основой сможет добавить мотивов к поездкам в регион». Но у всех этих деликатесов слишком высокая стоимость, обращает внимание Кадрина Айситулина. «Вызвано это прежде всего сосредоточием промысла в руках когорты «рыбных баронов», держащих цены, – говорит она. – Вторая причина высоких цен – резкое сокращение объектов промысла из-за браконьерства».

Кроме того, подчеркивает эксперт, многие знаменитые региональные бренды утратили свою уникальность и качество. «Вологодское масло с пальмовым жиром производится где угодно, только не в Вологде, – перечисляет она. – Карельский хлеб содержит 80% искусственных улучшителей. Башкирский мед можно встретить с добавками совершенно нехарактерных для региона фруктов, например, цитрусовых. Затасканы отечественными глобалистами из числа производителей уральские пельмени».

Роскошные блюда русской кухни, российское хлебосольство, «бабушкины рецепты» – все это красивая картинка, маркетинговый ход, верхушка айсберга, а реальность часто бывает другой, говорит эксперт комитета по энергетике Госдумы, CEO Retail&HoReCa (РусХОЛТС) Александр Кузьмин. «Однажды моих американских гостей угостили горячим борщом в пластиковой тарелке, – рассказывает он. – Для следующего перекуса они выбрали «Макдоналдс», ибо убеждены, что горячая еда из пластиковой посуды равноценна отравлению». А один из китайцев сообщил, что его страну с Россией роднит одно – «отвратительная кухня».

«Исходная позиция, с которой придется создавать репутацию русской кухни, довольно низкая, – говорит эксперт. – Изменить подобное представление можно, но для этого придется поработать, чтобы и на заправках, и в кафе, и в ресторанах можно было чисто, вкусно, сытно, безопасно поесть». Отечественные IT-решения и фуд-технологии, считает он, вполне конкурентоспособны на мировом рынке, и с их помощью можно создать по-настоящему качественный общепит разного уровня, в том числе и российские гастрономические бренды.

Источник
28.03.2019

Екатерина Буторина





Обсуждение статьи



Ваше имя:
Ваша почта:
Комментарий:
Введите символы: *
captcha
Обновить

Вверх
Полная версия сайта
Мобильная версия сайта